Gıda Bilimi ve Sürdürülebilir Yaşam

Prof. Dr. Zümrüt Begüm ÖGEL

 Ahçılık ve beslenme bölümleri için bulunmaz bir eser...

ISBN: 978-605-9594-46-2,  Eylül 2018

104 sayfa, (16,5x24 cm2), 80 gr 1. hamur kağıt.                    

Bu kitap; ister profesyonel olarak çalışan isterse kendi beslenmesi için evinde yemek yapan veya ilgili bölümlerde okuyan kişiler için yazılmıştır; konular yalın ve kısa olarak açıklanarak bireyde gıda bilimi üzerine bir birikim kazanılması hedeflenmiştir. Gıdı bilimi, başlı başına çok geniş bir konudur; ancak böylesi bir kaynak gıda bilimi üzerine iyi bir başlangıç noktası, bir temel kazanılmasını sağlar.

Her ne kadar fabrikada gıdaların işlenmesi gıda mühendislerinin alanı ise de; küçük işletmelerde, lokantalarda, kurumsal mutfaklarda veya evinde sağlıklı ve bilinçli yemek yapmak da bir tür gıda işleme sanatıdır. Bu kitapta da "Gıda Bilimi", anlaşılmayı kolaylaştırmak amacıyla, yalın bir şekilde öz olarak ele alınmıştır. Kitabımızda sırasıyla gıdaların temel kimyasal bileşenleri (PROTEİNLER, KARBONHİDRATLAR, YAĞLAR, Vitamin  XE), gıdalardaki mikroplar (BAKTERİLER, MAYALAR, MANTARLAR), gıda bilimi (SÜT, ET, YUMURTA, BİTKİSEL ÜRÜNLER, MEYVE, SEBZE, ÇAY, KAKAO, TAHILLAR, BAKLAGİLLER, BAHARATLAR VE OTLAR, GIDALARDAKİ DOĞAL TOKSİNLER), gıdaların işlenmesi (MEYVE VE SEBZELERİN İŞLENMESİ, SÜTÜN İŞLENMESİ, ETİN İŞLENMESİ, YAĞLARIN İŞLENMESİ, FERMENTE İÇECEKLER VE SİRKE, TAHILLARIN İŞLENMESİ), gıda atıklardan yararlanma (Kompost Yapımı, Kuru Evsel Atıklardan İstiridye Mantarı Üretimi, Atık Yağlardan Sabun Yapımı, Külle Temizlik, Organik Atıklardan Biyoenerji Üretimi) konuları yalın bir dille ele alınmıştır.

Kitabın sunduğu bilimsel bilgilerin daha rahat anlaşılabilmesi açısından bazı bilgiler bilgi kutucukları içinde basit şema veya çizimlerle gösterilmiştir.

Türkiye'nin İnternet kitapçısı TDK Bilim ---> www.tdk.com.tr            şimdi satın al

İçindekiler

Önsöz

Bölüm 1. Gıdaların Temel Kimyasal Bileşenleri

Gıdaların temel kimyasal bileşenleri nelerdir?

PROTEİNLER

       Protein nedir ve neden önemlidir?

       ‘İyi protein kaynağı’ ne anlama gelir?

       Isınınca proteinler bozulur mu?

       Enzim  XE "enzim" \i nedir?

KARBONHİDRATLAR

       Karbonhidrat nedir ve neden önemlidir?

       Karbonhidratların hangileri lif  XE "lif" \i görevi görmektedir?

       Neden insanlar selülozu  XE "selüloz" \i sindiremez?

       Kahverengi şeker daha mı sağlıklıdır?

       Pancar şekeri, glikoz şurubu, glikoz/fruktoz şurubu nedir?

       Glikoz/fruktoz şurubu nasıl elde edilir?

       Bal nedir?

YAĞLAR

       Yağ nedir?

        Neden bazı yağlar oda sıcaklığında katı bazıları sıvıdır?

       Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleri ne demektir? Neden önemlidir?

       Kediler neden vejeteryan olamaz?

       Kolesterol  XE "kolesterol" \i zararlı mıdır?

       Yağlar neden oksitlenir?

       İyi ve kötü kolesterol  XE "kolesterol" \i nedir?

DİĞER BİLEŞENLER

       Vitamin  XE "vitamin" \i nedir ve neden önemlidir?

       Gıda yoluyla alınan mineraller  XE "mineral" \i nelerdir ve neden önemlidirler?

       Biyoyararlanım  XE "biyoyararlanım" \i nedir?

       Gıdalar neden doğada değişik renklerde bulunurlar?

       Gıdaların asidik  XE "asidik" \i veya bazik  XE "bazik" \i olup olmadığı nasıl anlaşılır?

       Suyun gıdalardaki önemi nedir?

Özet

Düşündürücü Sorular

Bölüm 2. Gıdalardaki Mikroplar

Mikrop  XE "mikrop" \i nedir?

Gıdalarda bulunan mikropların hepsi zararlı mıdır?

BAKTERİLER

       Bakteri  XE "bakteri" \i nedir?

       Virüs  XE "virüs" \i nedir? Canlı mıdır değil midir?

       Parazit  XE "parazit" \i nedir?

MAYALAR

       Maya nedir?

       Peynir mayası, ekmek mayası ve yoğur XE "maya:peynir mayası" \i  XE "maya:ekmek mayası" \i  XE "maya:yoğurt mayası" \i t mayası arasındaki fark nedir?

MANTARLAR

Mantar nedir?

Aflatoksin nedir ve oluşumu nasıl engellenir?

MİKROPLAR VE SAĞLIĞIMIZ

Gıdaları yüksek sıcaklığa ısıtınca bütün mikroplar ölür mü?

Mikropların  XE "mikrop" \i üremeleri için uygun koşullar nelerdir?

Evde konserve yapımında ya da tüketiminde neden dikkatli olunmalıdır?

Mikroplar nasıl bulaşır?

Probiyotik nedir? Prebiyotik nedir?

Özet

Düşündürücü Sorular

Bölüm 3. Gıda Bilimi

SÜT

       Neden süt çabuk bozulur?

       Pastörize XE "pastörize" \i  süt XE "süt" \i  ve steril  XE "UHT" \i süt arasındaki fark nedir?

        Pastörize süt daha mı sağlıklıdır?

       Pastörize süt neden çabuk bozulur?

       Ticari UHT  XE "UHT" \i süt neden bu kadar uzun süre dayanmaktadır?

       Neden ticari UHT sütten peynir olmaz?

       Kaymak tutmayan süt veya yoğurdun yağı alınmış mıdır?

       Homojenizasyon besin değerini etkiler mi?

       İşlenmiş süt ısıtılmalı mıdır?

       Sokak sütü neden güvenli olmayabilir?

ET

İnsanlar neden et sever?

Kırmızı et neden kan yapar?

Kırmızı et ve beyaz et arasındaki fark nedir? Beyaz et kan yapmaz mı?

Balık eti neden yararlıdır?

Taze et neden sert olur? Neden kesim sonrası renk değişir?

Jelatin nedir?

Yumurta yemek kolesterolü artırır mı?

Neden yumurtanın beyazı ısıtınca katılaşır?

YUMURTA

       Yumurta yemek kolesterolü artırır mı?

       Neden yumurtanın beyazı ısıtınca katılaşır?

       Emülgatör nedir?

BİTKİSEL ÜRÜNLER

MEYVE, SEBZE, ÇAY, KAKAO

Bazı meyve XE "meyve" \i  ve sebzeler kesildiklerinde neden kararırlar?

Kararmayı nasıl önleriz?

Yeşil çay ve siyah çay arasındaki fark nedir?

Çay demir emilimini etkiler mi?

Çaya  XE "çay" \i limon katınca neden rengi açılır? Bazı çaylar neden ‘tavşan kanı’ olur?

Kahve deyince akla kafein gelir. Kafein nedir?

Antioksidan nedir?

Çikolatanın hammaddesi kakao nasıl oluşur?

Nitrik oksit (NO) nedir? Neden önemlidir?

TAHILLAR

Tahılların Yapısı ve Buğdayın Evrimi

Gluten nedir? Sağlığa zararı var mıdır?

Tam Buğday Unu nedir?

BAKLAGİLLER

Baklagillerin yapısı

Neden bazen baklagiller rahat hazmedilemez?

Baklagillerin protein değeri nedir?

Vejeteryanlar/Veganlar için yararlı protein kaynakları nelerdir?

BAHARATLAR VE OTLAR

Doğal koruyucu özelliğe sahip bitkiler ve otlar

GIDALARDAKİ DOĞAL TOKSİNLER

Özet

Düşündürücü Sorular

Bölüm 4. Gıdaların İşlenmesi

İŞLEMLER

     Gıdaların işlenmesi neden gereklidir?

     En yaygın kullanılan gıda işleme yöntemleri nelerdir?

     Isıtma

     Neden fırına atmadan önce gıdaları yağlarız?

     Mikrodalga ile pişirmek zararlı mıdır?

     Kurutma

     Fermantasyon

MEYVE VE SEBZELERİN İŞLENMESİ

     Isıtarak pişirme sonucu vitaminler kaybolur mu?

     Meyve ve sebzelerin fermantasyonu

     Zeytin fermantasyonu

     Meyve ve Sebzelerin güneş enerjisi ile kurutulması

SÜTÜN İŞLENMESİ

     Sütün genel kompozisyonu

     Süt nasıl yoğurda dönüşür?

     Market yoğurtları neden bozulmuyor?

     Süt nasıl peynire dönüşür?

     Taze peynir tüketiminin sakıncası nedir?

     Yoğurda süttozu katılmakta mıdır?

     Kefir nedir? Yoğurttan farkı nedir?

ETİN İŞLENMESİ

     Kırmızı et nasıl yumuşatılır?

     Et ve kanser arasında ilişki var mı?

YAĞLARIN İŞLENMESİ

     Margarin ve tereyağı arasındaki fark nedir?

     Kızartma yağını bir kereden fazla kullanmanın sakıncaları nelerdir?

FERMENTE İÇECEKLER VE SİRKE

     Fermente alkol XE "alkol" \i lü içeceklerde alkol nasıl oluşur?

     Şarap nedir?

     Kırmızı şarap XE "şarap" \i  lekesini en iyi ne çıkarır?

     Sirke nedir?

     Bira nedir? Nasıl üretilir?

TAHILLARIN İŞLENMESİ

Ekmek yapımı

Ekşi ekmek mayası nedir?

Hamur nasıl kabarır?                                

Ekmek neden bayatlar?

Ekmek yapımında enzim kullanılır mı?

Bölüm 5. Gıda Ve Diğer Organik Atıklardan Yararlanma

Organik Atıklardan Kompost Yapımı

Kuru Evsel Atıklardan İstiridye Mantarı Üretimi

Atık Yağlardan Sabun Yapımı

Meyve Sebze Atıklarından Temizlik Sıvısı Üretimi

Külle Temizlik

Organik Atıklardan Biyoenerji Üretimi

Özet

Düşündürücü Sorular

Kaynakça

Dizin